Nommé à l’école centrale en 1796, Plessis y a mené une carrière que nous pouvons suivre jusqu’en 1815.
Son enseignement était très apprécié de l’administration. Il se souciait de l’utilisation des objets et de l’observation dans la nature.
Paumès, Le collège royal et les origines du lycée de Cahors 1763-1815, Cahors, 1907, p. 195
Plessis lui-même raconte ses souvenirs.
Rapport des Inspecteurs généraux Marigne et Petit au grand maître de l’Université du 22 août 1812, A.N.
En 1812, les inspecteurs généraux Marigne et Petit, envoyés par l’université, font part de leur satisfaction.